グリーンオリーブを渋抜きし、塩漬けしたものを、オリーブの新漬けと呼んでおります。簡単に言えば、オリーブの浅漬けと考えて下さい。そのまま食べると、相当な苦味（決して冗談でも食べないで下さい、また熟した実でも同じ）のオリーブ、渋抜きを行い、塩水濃度を変えながら、10日ほど漬け込むと完成です。年間を通して目にする「オリーブの酢漬け」とは、全く違う食感、味わいです。品質レベルを高める意味で、主だった製造元はこの10日から一斉に販売を開始。それだけを買い求めて、滞在時間2時間ほどで、島をあとにする人も、少なくありません。新漬けは12月始めごろで、ほぼ販売を終了します。オリーブの本場で、是非味わって下さい。